Un vistazo al Porcentaje de Costo de los Alimentos

El porcentaje de costo de un alimento es el costo de todos los ingredientes utilizados para elaborar un plato (el costo de la receta para ese plato) dividido por el precio del menú. Es un punto de referencia utilizado para ayudar a controlar los costos y medir la rentabilidad.

Los restaurantes hacen dinero cuando los clientes ordenan platos del menú y pagan por ello. Esta es la única fuente de ingresos. Por ende los precios del menú deben cubrir los costos de la comida que estas sirviendo, el pago de empleados, el alquiler y los servicios, sobre todo, el beneficio. Así que cuando manejas un restaurante, debes establecer un porcentaje de costo de los alimentos que cubra todo el costo  de hacer negocios.

La mayoría de los restaurantes establecen entre un 20% a un 40% en su porcentaje de costo de los alimentos, pero esto dependerá de una sin número de variables, incluyendo factores como el alquiler, los servicios, y los precios que soporte el tipo de restaurante. Para tener una idea del precio sugerido de venta para un artículo utilizando el porcentaje de costo de los alimentos, sigue estos pasos:

1.       Identifica el Costo de la Receta

Sumas el costo de todos los ingredientes asociados con un plato, incluyendo las Cortesías, como pan, ensalada o queso (si estos se sirven como cortesía en tu establecimiento), para crear el costo de la receta.

2.       Divide el costo de la receta entre el tu porcentaje de costo que requieres.

Si funciona para ti un 30% de costo, un plato que te cueste US$3.75 en ingredientes le costara al cliente US$12.50 ($3.75 / 0.30 = $12.50).

A diferentes porcentajes de costo, los precios se verán así:

Porcentaje	Costo de la Receta	Precio en el Menú
20	$3.75	$18.75
25	$3.75	$15.00
30	$3.75	$12.50
35	$3.75	$10.75
40	$3.75	$9.50
45	$3.75	$8.50
50	$3.75	$7.50

A primera vista, parece que se está haciendo un montón de dinero con cada plato. En el ejemplo con el 30% de costo, estas recibiendo US$8.75 cada vez que alguien ordena ese plato. Pero antes que planifiques tus vacaciones a Europa, no te olvides de todas las obligaciones requeridas para mantener un restaurante. Hay empleados que pagar – incluyendo el o la Hostess, el personal de servicio (si, los clientes dejan propina, por lo regular. Pero aun así debes pagar un sueldo), el lavaplatos, los cocineros, el chef, el gerente de bar…..la lista parece interminable. Y eso todavía no empieza a cubrir, alquiler, servicios, decoración, servicio de fumigación, etc. Y que pasa cuando un cliente no recibe el plato que ordeno o un camarero se le cae un plato lleno de comida? Quien crees que asume ese costo? Tú lo asumes. Entiendes lo que queremos decir: Manejar un restaurante no es tarea fácil, ni sale barato.

Nota: Nunca sacrifiques la calidad por mantener tus costos de alimentos bajos, esto eventualmente dañara tu reputación, los clientes dejaran de ir. Mantente con tu concepto y estándares, pero con un negocio eficiente.