6. Construye sobre
una base económica
Small dice, Los aperitivos son una categoría ideal para
experimentar con ingredientes de bajo costo. El sugiere tomar algo tan
económico como una pizza o una costra de flabread, por ejemplo, y buscar manera
de aumentar su valor. A ser más pequeña la porción, tiene un límite pequeño lo
que puedes agregar a esa base. “Puede obtener entre US$7-$8 dependiendo lo que
le coloques, y costo estará cerca del 20%. Para mí, eso es una victoria,”
comenta.
Un buen ejemplo de esta idea: Squeal, un concepto popular en
Nueva Orleans, sirve Pasteles de cerdo ahumado, inspirado en los Crab Cakes de
Nueva Orleans, que lleva cerdo mechado apanado coronado con Chili Sour Cream y
salsa cacera. Un servicio de tres se vente por US$8.95
7. El Truco es
la variedad
Mantén tu menú intacto y será difícil esconder los cambios
de precio, por lo menos de tus clientes regulares. Pero si cambias un plato por
algo completamente diferente, tienes licencia para aumentar el precio, ya que
no hay forma de comparar.
Valores agregados: Nuevos platos insignia puede separarte de
tu competencia, darle al personal algo porque emocionarse y abrir la
oportunidad a mejores márgenes.
“Los restaurantes que encuentran el éxito, lo están haciendo
con innovación, no solo con ofertas y descuentos,” comenta Allen. El sugiere
revisar los menús de manera más frecuentes. “Los operadores por lo regular
revisan su menú una vez por año,” el resalta. “Esa es una de las razones por el
número tan alto de bancarrotas. Es importante revisar esto de manera
cuatrimestral.”
8. La Presentación es un factor importante en el valor
percibido
“Las habilidades con
el cuchillo son esenciales,” dice Don Hensley, chef corporativo para Martin
Brothers Distributing en Cedar Falls, IA. Un chef que sabe manejar bien un
cuchillo puede tomar porciones de 6Oz. De filete de res y hacerlo ver más
grande, por ejemplo. Trucos de cocina como envolver proteínas en masa o pasta
filo puede hacerlas ver más apetecibles y resultar en una presentación más
dramática, también.
9. Piensa en Étnico
“Dos de las grandes
tendencias culinarias actuales son Latina y Asiática,” Hensley comenta. Ambas están
basadas menos en piezas complejas y más en stir fries, y alimentos sencillos,
hechos de cortes económicos y otros productos bastante asequibles. Agregar
valor percibido significa ponerse creativo con presentación.
Para realzar un buen stri fry, por ejemplo, sugiere agregar
una guarnición creativa, quizás resaltar un ingrediente (hacer énfasis en
Noodles Fritos, wontons como guarnición, etc.). Trucos como estos van más allá
de elevar la presentación. También atan todos los componentes y agregan otra
textura o sabor.
Un buen ejemplo de este principio es la ensalada de Jícama y
mando con Cilantro y Maní Picante coronada con aguacate, un plato favorito en
Taco Bar en San Francisco. Este plato de US$5 crea una impresión mexicana
fresca y autentica con un costo de US$2.25.
10. Mira la
imagen completa
Un ingrediente costoso
en una receta puede que valga la pena. Azafrán, por ejemplo, es costoso, pero
con un poco puede hacer muchas cosas, y solo porque es apreciado es más
probable que cause una impresión. “Las personas no se pueden trancar en el
costo de un ingrediente.” Comenta Small. “Tienes que ver el costo general de la
receta completa.”
Pasta es el lienzo
perfecto para ingredientes de lujo. McDaddy’s Macaroni & Cheese Bar en
Monroe, CT, construye todos sus platos en Macaroni. El Mac Mushroom, un sartén
lleno de macarrones con queso con hongos shiitake y crimini, emulsión de
porcini, manchego y aceite de trufa, el costo ronda el 19%. “Los clientes ven
los hongos exóticos y el aceite de trufa y quieren ese lujo,” dice Robert Dunn.
El sabor es la
clave, dice Small. “Todo el mundo gravita hacia la materia prima más costosa.
Pero un chef inteligente sabe entregar
sabor con ingredientes de buena calidad que no sean costosos.
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