Que es la Gastronomía Molecular?

Muchos hemos escuchado este término, y no sabemos exactamente qué significa, vamos a hacer un poco de descubrimiento en este artículo.

En resumen, es la aplicación de los procesos químicos y físicos utilizados en la industria alimenticia, enfocados en una cocina de menor escala que serian los restaurantes. Esto permite jugar con distintas combinaciones de texturas, temperaturas, etc. Sin alterar el sabor final de los alimentos.

El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").

La cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son:

· Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio) y

· Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bullí" en Rosas, España).

· Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra),

· Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina),

· Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina),

· Homaro Cantu en Moto (Chicago),

· Wylie Dufresne en wd-50 (NYC),

· Grant Achatz en Alinea (Chicago),

· José Andrés en Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC),

· Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín Oriental Hotel Tokio),

· Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y

· Richard Blais en Barton G. (Miami),

· Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta),

· Hermanos Raush en Allán en Bogotá D.C. (Colombia)

· Denis Martin en Vevey(Suiza).

Fuentes:

www.escueladecocina.net

www.wikipedia.com

Léxico Científico Gastronómico, Alicia & elBullitaller, Editora Planeta 2006