El porcentaje de
costo de un alimento es el costo de todos los ingredientes utilizados para
elaborar un plato (el costo de la receta para ese plato) dividido por el precio
del menú. Es un punto de referencia utilizado para ayudar a controlar los costos
y medir la rentabilidad.
Los restaurantes
hacen dinero cuando los clientes ordenan platos del menú y pagan por ello. Esta
es la única fuente de ingresos. Por ende los precios del menú deben cubrir los
costos de la comida que estas sirviendo, el pago de empleados, el alquiler y
los servicios, sobre todo, el beneficio. Así que cuando manejas un restaurante,
debes establecer un porcentaje de costo de los alimentos que cubra todo el
costo de hacer negocios.
La mayoría de
los restaurantes establecen entre un 20% a un 40% en su porcentaje de costo de
los alimentos, pero esto dependerá de una sin número de variables, incluyendo
factores como el alquiler, los servicios, y los precios que soporte el tipo de
restaurante. Para tener una idea del precio sugerido de venta para un artículo
utilizando el porcentaje de costo de los alimentos, sigue estos pasos:
1.
Identifica el Costo de la Receta
Sumas el costo de todos los ingredientes asociados con un plato,
incluyendo las Cortesías, como pan, ensalada o queso (si estos se sirven como cortesía
en tu establecimiento), para crear el costo de la receta.
2.
Divide el costo de la receta entre el tu porcentaje de costo que
requieres.
Si funciona para ti un 30% de costo, un plato que te cueste US$3.75
en ingredientes le costara al cliente US$12.50 ($3.75 / 0.30 = $12.50).
A diferentes porcentajes de costo, los precios se verán así:
|
Porcentaje
|
Costo de la Receta
|
Precio en el Menú
|
|
20
|
$3.75
|
$18.75
|
|
25
|
$3.75
|
$15.00
|
|
30
|
$3.75
|
$12.50
|
|
35
|
$3.75
|
$10.75
|
|
40
|
$3.75
|
$9.50
|
|
45
|
$3.75
|
$8.50
|
|
50
|
$3.75
|
$7.50
|
A primera vista, parece que se está haciendo un montón de dinero con
cada plato. En el ejemplo con el 30% de costo, estas recibiendo US$8.75 cada
vez que alguien ordena ese plato. Pero antes que planifiques tus vacaciones a
Europa, no te olvides de todas las obligaciones requeridas para mantener un
restaurante. Hay empleados que pagar – incluyendo el o la Hostess, el personal
de servicio (si, los clientes dejan propina, por lo regular. Pero aun así debes
pagar un sueldo), el lavaplatos, los cocineros, el chef, el gerente de bar…..la
lista parece interminable. Y eso todavía no empieza a cubrir, alquiler,
servicios, decoración, servicio de fumigación, etc. Y que pasa cuando un
cliente no recibe el plato que ordeno o un camarero se le cae un plato lleno de
comida? Quien crees que asume ese costo? Tú lo asumes. Entiendes lo que
queremos decir: Manejar un restaurante no es tarea fácil, ni sale barato.
Nota: Nunca sacrifiques la calidad por mantener tus costos de
alimentos bajos, esto eventualmente dañara tu reputación, los clientes dejaran
de ir. Mantente con tu concepto y estándares, pero con un negocio eficiente.
