Quizás no puedas aumentar el precio, pero puedes reducir tu costo promedio de platos, lee esto.
1.- Economía en la Cocina 101: Compra lo que este de temporada. “es importante tener muy en cuenta las estaciones,” advierte Dean Small, fundador de Synergy Restaurant Consultants, quienes proveen soporte culinario, financiero y operacional a restaurantes. “Usando los ingredientes que están fuera de temporada no tiene sentido. Al servir ingredientes en temporadas obtendrás lo más fresco, con mejor sabor y sobre todo con el costo más bajo.” El sugiere trabajar de cerca con los proveedores y hacer una tabla donde indica cual producto está en su pico en cada época del ano. Y no te olvides de que los vegetales son los únicos que entran en temporada, también algunos mariscos tienen un calendario. Teniendo recetas especificas para cada especie o alimento de forma anticipada es una gran forma de aprovechar los precios y la calidad.
2.- Sigue la regla de los tercios. Cuando ella crea un nuevo menú, la consultora Arlene Spiegel, tiende a dividir sus recetas en tercios. “Un tercio de los artículos deben ser los platos insignias únicos. El segundo tercio viene de todos los ingredientes y subproductos que resultan de esos platos insignias. Y el último tercio son artículos populares y tradicionales, cosas que necesitas tener para el comensal tradicional,” ella explica.
Idealmente, ella explica, el último tercio de las recetas debe incorporar ingredientes del inventario o subproductos de los platos en las primeras dos categorías. Esta práctica termina con las mermas, que a su vez reducen el costo general de la comida. Entonces, por ejemplo, si tienes steak en el menú, la carne que resulta de limpiar el steak puedes utilizarla en hamburguesas. “Necesitas pensar en las monedas y pesos que se van a la basura porque el chef no tiene uso para los subproductos o artículos de inventario que solo se usan una vez,” dice Spiegel.
Muchas veces los propietarios deben meterse para disminuir el desperdicio, Spiegel agrega. “En restaurante donde son orientados por el CHEF, hay mucho ego envuelto. Chefs solo quieren poner cosas en el menú que les gusta cocinar y muchas veces no son buenos empresarios,” ella observa. “Las cadenas de restaurante sin embargo se ponen el sombrero de la maximización/no desperdicio desde el inicio. Ellos tiene un departamento de investigación y desarrollo siempre en la búsqueda de nuevas oportunidades.”
En Big Jones de Chicago, el chef ejecutivo/propietario Paul Fehribach sabe cómo hacer más con las sobras. “El ano pasado introducimos una sopa de batata al menú porque necesitábamos algo que hacer con los cortes de las batatas que usábamos para una guarnición.” El dice. “así que la parte de la batata era prácticamente libre. Le agregamos leche de coco, aromáticos y una linda decoración, vendimos toneladas a US$ 8.00 por servicio. Costo? Cerca de 85 centavos.”
3.- Considere productos menos conocidos y con más valor agregado. Platos a la moda y populares van a comandar la lista de precios. Ver mas allá de esos productos puede ayudar a aumentar el margen de beneficio.
Hurricane Grill & Wings, una cadena casual localizada en Florida, toma ventaja del Swai, un tipo de pez gato vietnamita, en emparedados de pescado. El Swai se vende por menos de US$1.00 la libra; el emparedado se vende en US$8.00. Hurricane también usa camarones pre ensartados para sus marinadas y platos a la parilla. El costo de este ultimo plato esta cerca del 22%, y los pre ensartados requieren menos labor.
El gurú en restaurantes Aaron Allen, C.E.O de Quantified Marketing Group, dijo que una vez le toco manejar un restaurante con una cantidad enorme de un nuevo licor poco conocido y dado de baja, termino creando nuevos tragos y creando furor alrededor del mismo. Antes de ese momento, el recuerda, el costo total de bar era de un 28% aproximadamente; eventualmente el pequeño licor desconocido se convirtió en un éxito y ayudo a reducir el costo operacional del bar a un 16%.
4.- Lo sencillo puede ser más eficiente. Para un restaurante más pequeño, un menú con menos platos puede alcanzar dos cosas: maximizar el poder de compra y mantener a raya los costos de nomina. Podría decir es que un ejemplo de esto es la Trattoria Cinque, en la ciudad de Nueva York, la cual tiene cinco aperitivos, platos fuertes, pastas, vinos y postres. Hay mucha utilización cruzada – restos del pescado de los platos fuertes va a la sopa de pescado – pero la simplicidad es el arma principal que su propietario Russell Bellanca utiliza para mantener reducidos los costos de compras. El menú tiene un steak, por ejemplo, que le da un poder de compras al por mayor al restaurante. Y con una lista de vinos que incluye 5 blancos, tintos y reservas, “compramos mas de cada uno, así nos destacamos un poco más sobre los restaurantes que tienen amplias cartas de vinos. Ayuda a negociar mejor el precio y a controlar el inventario,” el agrega. Limitar los platos e ingrediente mantiene la pre elaboración simple, que su vez, controla los gastos de nomina.
5.- Recuerda que bajos costos no es igual a mal sabor. Muchos chefs entienden el valor de cortes de carnes más económicos o menudencias, pero estos productos más baratos no son siempre aptos para un menú. Quizás demanden de un poco mas de creatividad del equipo de cocina, pero artículos como salchichas, mollejas y mondongo tienen un gran sabor y precios asequibles.
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